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Peperoncini, acciughe, erbe, melanzane, tomini, sgombri: le conserve dell'estate

Tema trattato: Alimentazione


13/08/2014 -

Peperoncini, acciughe, erbe, ciliegie, melanzane, tomini, pere, sgombri: quasi tutto quello che madre natura offre e la nostra golosità ci suggerisce, può essere conservato. Conservare ai giorni nostri ha soprattutto lo scopo di rendere disponibile tutto l’anno prodotti con stagionalità limitata. I metodi casalinghi per conservare sono principalmente la salatura, la sterilizzazione con bollitura dei contenitori e la conservazione con zucchero, sott’olio o aceto. Tralasciamo le moderne tecniche della refrigerazione e del congelamento,


Oltre alla soddisfazione di fare da sé, le conserve e i sott’oli sono un’opportunità per risparmiare tempo e denaro, la sicurezza di ottenere un prodotto sano perché a base di ingredienti sicuri e privi di conservanti. L’orto di casa o quello dei contadini, come i Mercati della Terra (www.mercatidellaterra.it), sono i punti di riferimento per i nostri acquisti. Comperare prodotti di stagione si risparmia, oltre a trovarli sicuramente organoletticamente più gustosi. Nella conservazione, sale, aceto, olio, zucchero e alcol hanno il compito di ritardare la fermentazione e lo sviluppo dei microrganismi responsabili dell’alterazione dei prodotti. Va da sé che l’utilizzo di questi conservanti altera le caratteristiche dell’alimento fresco talvolta anche dal punto di vista calorico, come nel caso del sott’olio. Anche le caratteristiche nutrizionali non sono del tutto conservate, perché gran parte del patrimonio vitaminico e minerale si disperde durante i trattamenti termici e la lunga conservazione. La preparazione di queste conserve richiede particolare attenzione a livello domestico per evitare la generazione di muffe o microrganismi pericolosi quali il botulino. Indispensabile pertanto pulire e asciugare bene le materie prime e l’attrezzatura e creare la giusta concentrazione di aceto, olio e sale.

L’estate offre frutta e verdura in abbondanza. Ecco una ricetta sfiziosa tratta da Marmellate e conserve – Scuola di Cucina Slow Food e proposta dal Ristorante Liviù (Via Pulsano, 63, Tessano (Cs) - 0984 445506): Involtini di melanzane sott’olio.
Lavate le melanzane e tagliatele nel senso della lunghezza. Arrostitele sulla griglia, mescolate la mollica di pane con un cucchiaio di capperi dissalati, origano, mentuccia e finocchietto tritati. Aggiungete un paio di filetti di alici spinate e, se volete, un po’ di tonno. Inumidite il composto con una spruzzata di aceto e abbondante olio extravergine di oliva. Regolate di sale e sistemate il composto sulle fette di melanzana, arrotolatele e sistematele in un recipiente. Coprite gli involtini aromatizzati con altro olio, chiudete il contenitore e riponete in frigorifero. Preparati così, gli involtini si conservano per una settimana. Volendo conservarli più a lungo, sistemateli in barattoli di vetro e poi sterilizzateli.
Ingredienti: 2 melanzane lunghe, un ciuffetto di mentuccia, un rametto di finocchio selvatico, una manciata di capperi, 2 alici sotto sale, un pezzetto di tonno sott’olio, un cucchiaino di origano, mollica di pane raffermo, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it 

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