21/05/2012
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Sembra impossibile che questo caposaldo della nostra cultura materiale paghi ancora una conoscenza piuttosto superficiale da parte del consumatore medio
La presentazione di sabato scorso a Lecce della Guida agli Extravergini 2012 di Slow Food Editore, da pochi giorni nelle librerie, ci dà l’opportunità di parlare di olio extravergine, alimento base della dieta mediterranea e di ogni italiano. Sembra impossibile che questo caposaldo della nostra cultura materiale paghi ancora una conoscenza piuttosto superficiale da parte del consumatore medio. C’è senz’altro scarsa educazione sull’olio: per esempio quanti sanno che una bottiglia che in etichetta reca scritto “olio di oliva” contiene un misto (in quantità non dichiarate) di oli di oliva raffinati o oli di oliva vergini? Un olio di oliva raffinato è un olio che in origine presenta difetti tali per cui non può essere dichiarato commestibile dalla legge, quindi dovrà subire dei trattamenti chimico/fisici per farlo tornare tale e commerciabile: se tutto ciò fosse chiaro in etichetta chissà quanto se ne venderebbe ancora.
Ma anche la denominazione “extravergine” da sola non è di molto ausilio: definisce prodotti molto diversi tra di loro, non accomunabili. A questa categoria fanno riferimento grandi multinazionali, industrie, oleifici, aziende agricole di varie dimensioni, imbottigliatori. Da qui si capisce perché ci siano oli extravergini che hanno qualità e prezzi così vari da farne un grande calderone in cui è difficile orientarsi, senza nemmeno avere la certezza sulla provenienza del prodotto. Questo sarebbe già un bel punto di partenza: perciò vogliamo sostenere “l’olio di origine”, strettamente legato alle varietà coltivate (abbiamo una biodiversità eccezionale), alle peculiarità dei terreni, dei climi e quindi del territorio. Purtroppo nel campo dell’extravergine gli oli migliori non sono più competitivi: l’omologazione industriale sta travolgendo le specificità che fanno dell’olio uno dei prodotti nazionali più affascinanti e importanti. La regola principale da seguire è: se un olio costa troppo poco (diciamo meno di 7-8 Euro al litro) di sicuro non avrà avuto un metodo di produzione attento alla qualità, perché chi produce bene a quei prezzi non rientra neanche delle spese. Se vogliamo fare qualcosa per la nostra olivicoltura sempre più in crisi dobbiamo dunque impegnarci a scegliere prodotti di origine certa e di qualità superiore, facendo un piccolo sforzo economico per premiare chi ancora si impegna a fare un olio realmente “agricolo” ed espressione di un territorio.
Di Carlo Bogliotti, da Sabato al Mercato - La Stampa 19/05
