Cappone, si ma quale?

Tra i tanti cibi rituali di queste feste scegliamo il cappone, per rivalutarlo, ma soprattutto perché se proviene da un tipo d’allevamento ligio alla tradizione può fare del bene sia alle piccole economie agricole, sia agli ecosistemi dei territori coinvolti. Il cappone è simbolo dell’attività avicola, e gli si dedicano - perfino in ambito industriale - le maggiori cure e attenzioni. Con la castrazione le sue carni si ammorbidiscono, acquisiscono finezza (come per il castrato bovino, i maiali, l’abbacchio) e lessato vede esaltate queste qualità. Andrà accompagnato dalle salse classiche da bollito, come la verde piemontese.

All’acquisto bisogna che sia intero e con la testa per avere la certezza che sia lui: non deve avere cresta e bargigli, perché non crescono se i polli maschi sono castrati da giovanissimi (industria), o perché sono stati eliminati in seguito, secondo metodi di allevamento più “lenti” e in cerca di grande qualità. Metodi che si usano a Morozzo (Presidio Slow Food) e in tanti altri luoghi piemontesi (Monasterolo di Savigliano, Moretta, Racconigi, San Daminano d’Asti, Vesime) e italiani (Toscana, Marche e Friuli il meglio).

A Morozzo ci sono tre elementi che danno una qualità non paragonabile a quella degli altri capponi, soprattutto quelli industriali allevati più “sbrigativamente”. Il primo è la razza, che a Morozzo è la Bionda Piemontese. Le razze rustiche si adattano meglio a questo tipo di allevamento e riescono anche a conferire proprietà nutrizionali notevoli, come la massiccia presenza di salutari grassi insaturi: avevano ragione i vecchi quando dicevano che una tazza di brodo di cappone è un toccasana per le arterie. Il secondo fattore è l’allevamento lento: se per legge un cappone deve essere allevato per almeno 140 giorni, a Morozzo - dove l’attività è un’esclusiva delle donne - si arriva a 300 con gli animali sempre tenuti all’aperto (si riparano solo di notte). Infine è decisiva la qualità dell’alimentazione, come per ogni animale. Tutto ciò comporta prezzi molto più alti (24 Euro al chilo) rispetto a quelli degli allevamenti intensivi (sui 14 Euro), ma attenzione: dopo Natale partiranno le svendite. Purtroppo quest’anno a Morozzo si è venduto poco e il trend è generale, quindi perché non approfittare anche in questo caso dei “saldi” di gennaio?

Dalla rubrica Sabato al mercato de La Stampa, a cura di Carlo Bogliotti